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郑兴文

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郑兴文1861年出生于京都茶商世家,于1938年逝世,他这一生闯荡江湖,结识许多达官显贵和文人墨客。生意应酬难免经常出入酒肆茶楼,不知不觉中痴迷于烹饪技术。每品尝一道新款菜肴,他必去厨房向厨师讨教,直到研究透彻方肯罢休,于是人送绰号“郑一品”。后来,他想方设法进入恭王府学习宫廷菜的烹饪之法。

郑兴文将各种菜系融会贯通,取其精华,日趋完善,并在他自己经营的老厨家真味居饭店不断实践,终于形成自家风味。后来,由于徒弟误将荷包蛋上给太监,砸了饭碗,饭店只好停业。谁都知道,太监忌吃荷包蛋,认为是对他们这些去势阉人的侮辱。

1907年,他来到哈尔滨出任滨江关道膳长,开始官厨生涯。郑兴文发现哈尔滨物产丰饶,有黄蘑、榛蘑等,还有熊、獐、狍、鹿、山鸡、飞龙、野鸭等等。他屏弃和发展了烹饪技艺,在龙江烹坛上演绎出无数璀璨夺目的宴席。

郑膳长根据北方气候和饮食习惯,针对时任道台杜学瀛的口味,特将北方的熏制方法与南方卤味特色相结合。“熏卤鸭”及汤鲜肉嫩的“清炖狮子头”,深受杜道台的喜爱。那时正是中东铁路兴建后的商业繁荣期,道台府官员经常要与外国人打交道,为了招待好来访的外国使节,郑兴文必须经常变换迎宾菜的口味。为此,他专门到东清铁路宾馆学习俄式西餐的烹饪之法。在他把一道原本咸鲜口味的“焦炒肉片”改为酸甜口味的菜肴(锅包肉)供俄人品尝后,食客大加赞赏,纷纷竖起大拇指。以后洋人来道台府必点这道菜。

当年,在道台府里的会洋厅和会华厅里,经常有中外官员举行宴席,这里成为厨师展示烹饪技艺的窗口。某些官员特地到访道台府品尝郑兴文烹饪的菜肴。第三任道台施肇基出生海外,曾留学英国。他上任第一天,便吃到了可口的西餐,留下了深刻的印象。郑兴文在道台府膳房时,改进了许多菜肴,如“清炒虾仁”,当时北方厨师烹饪此菜时,芡汁比较大,他改用南厨的方法,用少许淀粉勾芡,使之清爽明亮。京鲁菜系中,本无京酱肉丝,郑兴文把肉丝酱爆成菜,配以荷叶饼、葱丝、香菜段、黄瓜粗丝,让人感受新颖别致。

1910年冬,当鼠疫肆虐哈尔滨时,伍连德奉清政府之命任钦差大臣和防疫总指挥。在这段时间内伍连德四处奔走,常常吃不上饭,郑兴文不辞辛苦地将营养可口的西点送到伍连德身边。

1911年4月3日,清政府决定在奉天召开万国鼠疫研究会。由于这是在我国首次举办的国际会议,清政府特别重视,拨款10万两白银为大会专用。当时已升任为外务部大臣的施肇基从北京打来电话,点名要郑兴文出任会议总厨。郑兴文连夜拟就一份中西合璧的菜谱,并根据国际惯例实行分餐制。他安排的菜式共有340个品种,其中中国菜200种,西式菜点140种,每餐轮流供应,不重样。据《伍连德传》记载:“郑兴文主厨的菜系最著名的有鸡炖鱼翅、燕窝汤、蚝油蒸鸡片、北京烧鸭、杭州竹笋、松花江鲈鱼等。当然,这些的名贵佳肴受到宾客的一致欢迎,赞不绝口。”

得到“滨江膳祖”的殊荣,许多人慕名拜郑兴文为师。他收下了几名徒弟,其中郑兴文的堂弟郑大水,后被皇宫聘去当了御厨。

随着道台府的开放,道台府的饮食文化也陆续被专家学者挖掘出来。不难看出,20世纪初叶,哈尔滨的饮食文化由于郑兴文等前辈的努力,已经形成以满族传统菜系为基础、京鲁风格为主体的独具特色的菜系,这是黑龙江省一份极为珍贵的饮食文化遗产。